Gemüse-Ei-Muffins

Resteverwertung mal anders… Der ersehnte Urlaub steht vor der Tür, die Koffer wollen gepackt und die Reste im Kühlschrank verbraucht werden. Wer kennt das nicht? Bei mir waren es noch sechs Eier, ein wenig Gemüse und Salat, die nun so zueinanderfanden. Ein wirklich sehr gelungenes Aufeinandertreffen, das ich definitiv wiederholen werde. 

 

 

Rezept für 6 Muffins:

  • 6 Eier
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 große oder zwei kleine Kartoffeln
  • 3 Radieschen
  • 60 g geriebenen Käse
  • 1 EL gehackte Kräuter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • etwas Öl für die Form 
  • geröstete Kerne (Kürbis, Sonnenblume, Sesam, Pinie, Cashew) 
  • Salatdressing nach Wunsch
  1. Die Muffinform einfetten und in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise gehen die Muffins nach dem backen besser aus der Form heraus.
  2. Die Kartoffeln und die Möhre schälen und mit den Radieschen grob reiben.
  3. Die Eier mit einem elektrischen Handrührgerät schlagen, das geriebene Gemüse, die Kräuter und Gewürze mit der Hälfte vom Käse unterrühren.
  4. Die Gemüse-Ei-Masse in die Muffinform füllen und den restlichen Käse darüber streuen.
  5. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C für ca. 25 Minuten backen.
  6. In der Zwischenzeit den Kerne-Mix in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten.

Guten Appetit!