Pilze sammeln und lecker zubereiten

Gebraten, gekocht, gebacken oder gegrillt – zwischen dem fallenden Herbstlaub lassen sich die kleinen Delikatessen finden, die unsere regionale Küche bereichern. Doch gibt es einige Punkte zu beachten.

Aufbruchstimmung. Sonnenschimmer vertreibt die Morgenkühle und ihre Nebelschleier, schenken dem Laub ihr typisch herbstliches Antlitz. Zeit, die Wanderstiefel zu schnüren, den Proviant im Rucksack zu verstauen und einzutauchen in die Natur. Ob verschlungene Wanderwege, Trampelpfad oder querfeldein über moosbewachsene Steine und Bäche – auf Waldwegen unter Bäumen zu wandeln, ist für unser Wohlbefinden äußerst vorteilhaft. Bei einem Streifzug durch den Herbstwald können wir obendrein unserer Sammellust nach Essbarem frönen und: In die Pilze gehen.

In unseren heimischen Wäldern wachsen mehr als 2.500 Pilzarten. Die Top-Fünf der heimischen Speisepilze sind Pfifferlinge, Birkenpilze, Steinpilze, Maronenröhrlinge und Schirmpilze. Die großen und kleinen Delikatessen dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Wie viel das genau ist, wird im Gesetz nicht exakt geregelt. Mit 1,5 bis 2 kg Pilze pro Person sind Pilzsammler auf der sicheren Seite.

Fad schmeckende Champignons oder getrocknete Pilzmischungen aus dem Supermarkt können gegen diese frischen, aromatischen, selbst gepflückten Exemplare natürlich nicht mithalten. Doch gibt es einige Punkte zu beachten.

Pilze essen: Gift und Medizin zugleich

Pilze bestimmen ist eine anspruchsvolle Aufgabe, denn viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger. Diese Verwechslungsgefahr soll sich 54 n. Chr. Agrippina zunutze gemacht und ihren Mann, den römischen Kaiser Claudius, vergiftet haben, um ihrem Sohn Nero zum Thron zu verhelfen.

Den Gelehrten der Antike war aber auch schon die Heilwirkung der Pilze bekannt. Plinius der Ältere beschrieb zum Beispiel um circa 77 n. Chr. in seinem Werk „Naturalis historia“ den positiven Effekt gegen Darm- und Hautkrankheiten. Jedoch geriet das Wissen um die Heilwirkung von Pilzen im Laufe der Jahrhunderte immer mehr in Vergessenheit – außer in Asien, in der traditionellen chinesischen Medizin. Hier ist das Wissen um die Pilzheilkunde Teil einer uralten Tradition. Das Interesse um die Heilwirkung der Pilze erwacht hierzulande ebenfalls und aktuelle Studien liefern wertvolle Ergebnisse.

Der Champignon ist der weltweit populärste Speisepilz und kann Tumoren entgegenwirken. Der Austernpilz reguliert den Cholesterinspiegel, der Kräuterseitling stärkt das Gedächtnis und der Schopftintling blockiert Tumorzellen – und all diese Pilze wachsen auch in Deutschland.

Insgesamt liefern Pilze wertvolles Eiweiß, enthalten viele Ballaststoffe, welche die Verdauung fördern, vor Darmkrebs schützen und das Herzinfarktrisiko senken. Hemicellulose ist ein in den Pilzen enthaltener Ballaststoff, der ein Sättigungsgefühl erzeugt und somit für Übergewichtige interessant sein könnte. Neben Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Selen und Zink enthalten Pilze auch die Vitamine A, B und D.

Vorsicht bei der Pilz-Bestimmung

Großer Beliebtheit erfreuen sich heute verschiedene Apps zur Bestimmung von Pflanzen. Doch unerfahrene Anwender vermögen die enorme Vielfalt an Pilzarten und Fruchtkörperformen schwer zu überblicken. Eine Verwechslung kann schnell im Krankenhaus enden.

Für Kenner ist der Geruch des Fruchtkörpers ein gutes Mittel, um einen Pilz zu bestimmen. Dabei gibt es kaum einen Geruch, den es bei Pilzen nicht gibt. Einige riechen nach Kokosflocken, Seife oder Pferdeurin. Andere riechen nach Marzipan, Schokolade, Schwarztee mit Milch und Zucker – oder nach Mirabellen wie der Pfifferling. Um zuverlässig einen Pilz zu bestimmen, reicht ein Foto daher nicht aus. 

Wer sein Sammelgut vor dem Verzehr durch einen Fachmann prüfen lassen möchte, kann den Dienst eines Pilzsachverständigen in Anspruch nehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. stellt auf ihrer Website eine Übersicht mit Kontaktdaten von Pilzkundigen zur Verfügung. Diese arbeiten meist ehrenamtlich oder gegen eine geringe Aufwandsentschädigung. Bevor die Freigabe für die Pfanne erteilt wird, stehen Geruch und Festigkeit von jedem einzelnen Pilz auf dem Prüfstand. 

Radioaktivität und „Mitbewohner“

Vor allem im Süden Bayerns sind einzelne Wildpilzarten als Folge der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl 1986 noch immer radioaktiv belastet. Das Strahlenschutzamt rät, in den betroffenen Gebieten selbst gesammelte Pilze nur in Maßen zu verzehren, um eine unnötige Strahlenbelastung zu vermeiden.

Das Umweltinstitut München e.V. bietet Pilzsammlern an, Proben ihrer Pilze zu untersuchen. Hierfür benötigt das Institut 250 g feuchtigkeitsdicht verpackte Frischpilze und die Angabe der Art, Datum und Fundort. Die Messergebnisse werden auf einer Karte auf der Website des Instituts veröffentlicht.

Eher fraglich sind Pilze und Waldfrüchte als Infektionsquelle des Fuchsbandwurms. Zudem dringen Füchse immer weiter in die Siedlungsgebiete des Menschen vor und suchen ihre Nahrung eher auf Feldern und in Gärten als im Wald.

Dennoch sollten Waldfrüchte und Pilze vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden, auch wenn die Gefahr einer Erkrankung marginal gering ist, betont das Kompetenzzentrum Fuchsbandwurm-Erkrankung. Auch seien Fuchsbandwurmeier gegenüber Erhitzung von über 60 °C empfindlich und sterben ab, während sie Temperaturen von -20 °C gut überdauern. 

Mehr Tier als Pflanze – Pilze für Veganer?

Was wir als Pilz bezeichnen, ist lediglich der Fruchtkörper, der fast nur aus Eiweiß und Wasser besteht. Das Myzel, das feine Pilzgeflecht, wächst für uns verborgen im Boden und unterstützt die Waldbäume und andere Pflanzen bei der Wasser- und Nährstoffaufnahme. Auch das Zersetzen von totem Holz, Laub oder Nadelstreu sind wichtige Funktionen im Ökosystem des Waldes. Pilze halten somit den Nährstoffkreislauf in Gang.

Lange Zeit wurden Pilze dem Reich der Pflanzen zugeordnet. Doch aufgrund ihres Aufbaus und Stoffwechsels sind Pilze den Tieren ähnlicher als den Pflanzen, und so werden sie heute als eigenständige Schwestergruppe der Tiere betrachtet.

Tipps zum Sammeln und zur Zubereitung

• Pilze niemals herausreißen, sondern am unteren Ende mit einem Messer abschneiden und in einem luftigen Behältnis sammeln, zum Beispiel in einem Weidenkorb.
• Pilze nur unter fließendem Wasser waschen, da sie sonst zu viel Wasser aufnehmen oder mit Pilz-Pinsel oder -Bürste trocken reinigen.
• Wenn nötig, Pilze dünn schälen beziehungsweise durch Abschaben der Oberhaut putzen.
• Nach dem Putzen in Essigwasser legen, verhindert, dass die Pilze beim Kochen schwarz werden.
• Frische Pilze nach dem Waschen gut abtrocknen und am besten im eigenen Saft mit etwas Butter andünsten.
• Getrocknete Pilze, durch die Pfeffermühle gedreht, ergibt ein köstliches Gewürz.

Rezept Pilzschecke

Zutaten

• 1 Rolle Blätterteig
• 400 g gemischte Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze)
• 1 EL Butter oder Bratöl                                          
• 2 Eier                                                     
• 1 Becher saure Sahne
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 EL gehackten Schnittlauch
• etwas Mehl und Butter

Zubereitung circa 20 Minuten plus Backzeit 40 bis 45 Minuten

1. Pilze reinigen, in grobe Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit Butter oder Bratöl 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Den Blätterteig in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Auflaufform legen und den Teig über den Rand hochziehen.
3. In einer Schüssel Eier, saure Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Schnittlauch glattrühren, die gebratenen Pilze unterheben und gleichmäßig in der Auflaufform verteilen. Den Blätterteigrand darüberlegen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (keine Umluft!) 30 Minuten backen. Die Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 10 bis 15 Minuten backen.

Guten Appetit!

Dieser Artikel von mir erschien zuerst in der Epoch Times Wochenzeitung, Ausgabe Nr. 66, vom 15. Oktober 2022.